新鲜蔬菜和水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。在世界范围内，蔬菜和水果摄入量过少造成约19%的胃肠道癌症、31%的缺血性心脏病和11%的卒中；蔬菜和水果食用量过少导致的全球疾病负担中，约85%为心血管疾病，15%为癌症^[1]。世界各地蔬菜和水果摄入量估计水平差异很大，较不发达国家中少于100 g/d，在西欧则约为450 g/d^[1]。
        在WHO全球预防和控制非传染性疾病综合监测框架中，将18岁以上人群每日蔬菜和水果消费量少于5份（400 g）作为评价摄入量不足的指标^[2]。本研究利用2010—2012年中国居民营养与健康状况监测数据，分析我国蔬菜和水果摄入状况，为指导人们合理摄入蔬菜和水果提供科学依据。

资料与方法  

1．资料来源：  数据资料来源于2010—2012年中国居民营养与健康状况监测中城市18岁以上的成年居民调查。该监测采用多阶段分层与人口成比例的整群随机抽样方法，将全国所有县级行政单位分为4类，即大城市、中小城市、普通农村、贫困农村。第一阶段从4类地区共抽取150个县（区）作为监测点，包括大城市、中小城市、普通农村、贫困农村中各34、41、45、30个；第二阶段采用与人口成比例的方法，等距抽取6个村（居）委会；第三阶段在每个抽中的村（居）委会中随机抽取75户，其中30户为膳食调查户。具体抽样方法详见文献[3]。2010—2012年全国城乡膳食调查总户数为26 516户(大城市6 069户，中小城市7 085户，普通农村8 084户，贫困农村5 278户)。剔除每标准人日能量摄入量过低或过高的被调查者(每标准人日能量摄入低于3 349 kJ或高于20 930 kJ)。去掉3 d膳食调查期间膳食记录天数不足1 d的个体，实际分析样本数55 531名。所有调查对象均签署了知情同意书。本项目已通过中国CDC营养与食品安全所伦理审查会审批（批号：2013-018）。

2．调查方法：  膳食调查采用家庭入户方式，由经过统一培训的调查员在连续3 d内完成个人24 h食物消费量的记录，包括在家和在外进食的所有食物。详细记录包括蔬菜、水果在内所有食物的具体食物名称、食物编码^[4,5]、食物摄入量、烹调方法、进餐地点等信息。

3．统计学分析：  采用统一编制的"中国居民营养与健康状况监测系统平台"进行数据录入。数据清理和分析采用SAS 9.13软件。样本人群的蔬菜、水果摄入量非正态分布，以百分位数表述其分布特征，同时计算其消费率。参考国家统计局公布的2009年人口数据对蔬菜、水果摄入量进行复杂抽样加权处理^[3]，推算2010—2012年中国18岁以上居民蔬菜、水果摄入量，结果以表示。蔬菜水果摄入量与膳食指南推荐量比较，按照个体能量的实际摄入量所对应的膳食指南中蔬菜和水果的推荐量进行比较^[6]，能量摄入量介于两个推荐水平之间的，按照下限的推荐量进行比较。能量摄入量低于6 700 kJ参照6 700 kJ推荐量，能量摄入量高于11 700 kJ，参照11 700 kJ对应的推荐量。

结果  

1．基本情况：  55 531名成年居民中，城市居民27 667名（49.8%），农村居民27 864名（50.2%）；大城市、中小城市、普通农村和贫困农村居民分别为12 862（23.2%）、14 805（26.7%）、17 199（31.0%）和10 665（19.2%）名。男性25 501名（45.9%），女性30 030名（54.1%）；18~44、45~59、≥60岁居民分别为19 363（34.9%）、19 555（35.2%）、16 613（29.9%）名。

2．我国成年居民蔬菜水果摄入量：  我国18岁以上成年居民蔬菜水果的平均摄入量为291 g/d，其中蔬菜平均为255 g/d，水果平均为36 g/d。蔬菜摄入以浅色蔬菜为主。不同年龄、性别及地区人群蔬菜和水果摄入量存在明显差异：城市高于农村，大城市蔬菜和水果的摄入总量高于其他地区，贫困农村最低；男性蔬菜的摄入量普遍高于女性，而水果摄入量低于女性；45~59岁居民蔬菜摄入量最高，60岁以上的居民摄入量最低，蔬菜摄入量随着年龄的增大逐渐减少（表1）。

表12010—2012年中国18岁以上居民水果和蔬菜摄入量(g/d，)

表选项

3．不同年龄人群蔬菜消费率及摄入量：  中国18岁以上居民的蔬菜消费率为99.0%~99.8%。城市和农村60岁以下的居民蔬菜的摄入量均随着年龄的增加而增加，不同的性别和年龄段蔬菜摄入量有所不同，但城市居民的摄入量均高于农村居民。城市居民和农村居民均是在45~59岁蔬菜摄入量最高（表2）。

表22010—2012年中国18岁以上居民蔬菜消费率及摄入量分布

表选项

4．不同年龄人群水果消费率及摄入量：  中国城市居民的水果消费率36.9%~51.5%，农村居民为21.3%~30.3%。城市和农村各年龄段的居民男性水果摄入量均低于女性，高年龄组男性和女性的水果摄入量均低于低年龄组，不同的性别和年龄段居民水果的摄入量有所不同，但城市居民的摄入量均高于农村居民（表3）。

表32010—2012年中国18岁以上居民水果消费率及摄入量分布

表选项

5．蔬菜水果摄入量与膳食指南推荐量比较：  我国18岁以上城市居民蔬菜摄入达到膳食指南推荐量的不到25%，农村居民达到膳食指南推荐量的不到20%；水果达到膳食指南推荐量的更低，城市和农村均不到5%。各年龄段人群蔬菜和水果摄入达到膳食指南推荐量的男性均低于女性。按照WHO提出的每日蔬菜和水果总量至少400 g作为标准，达到标准的人群比例较低，城市居民为24%~28%，农村居民为13%~23%（表4）。

表42010—2012年中国18岁以上居民蔬菜水果摄入达到膳食指南推荐量的情况[n（%）]

表选项

讨论  本研究结果显示，我国成年居民平均蔬菜摄入量为255 g/d，水果摄入量为36 g/d。据FDA公布的数据，美国、日本、法国平均每日蔬菜摄入量分别为334、347、398 g/d；平均水果摄入量分别为335、149、507 g/d^[7]。我国居民蔬菜水果的摄入量远低于欧美等发达国家水平，主要是水果摄入量的差距较大^[8]。与中国居民膳食指南中建议成年人蔬菜的摄入量为300～500 g/d、水果为200～400 g/d相比^[6]，也是水果的摄入量差距较大。
        新鲜水果的摄入水平较低，主要是人群消费率低，仅有30%左右的调查对象在调查期间吃水果，因此应提倡多吃水果，对于不能保证每天吃到水果的人群，可适当增加可生食类蔬菜，如西红柿、黄瓜等，或增加富含维生素C的蔬菜的摄入量，以保证蔬菜和水果摄入总量达到400 g/d。充足的蔬菜和水果摄入量可以降低很多慢性疾病的发生和死亡的风险^[1,9]，每日消费3次以上蔬菜和水果的人群，与消费1次及以下的相比，脑卒中发生的风险减少27%，病死率减少42%，缺血性心脏病病死率减少24%，总病死率减少15%^[10]。
        1992—2012年我国居民的蔬菜水果摄入量呈下降的趋势，特别是农村居民蔬菜摄入量下降幅度更为明显^[11]。国家统计局调查数据显示，城镇居民家庭平均每人全年蔬菜购买量和农村家庭平均蔬菜消费量均呈现下降的趋势^[12]。这可能与农村地区城镇化建设使得农村居民自种蔬菜减少，更多依靠市场购买，使得蔬菜消费量减少。同时蔬菜水果价格的增长可能是农村人群摄入量减少的重要原因；城市居民的蔬菜和水果摄入量高于农村居民，也可能与经济水平有一定的关系；蔬菜水果价格的增长可能是农村人群摄入量减少的一个主要原因；其次，这也可能与城市居民的蔬菜水果来源较为丰富、文化程度高、健康知识及保健意识增强有关^[13,14]；近年来，中国居民膳食中畜禽肉类产品所占比例的增加，可能会导致蔬菜摄入量减少。鉴于我国居民新鲜蔬菜和水果的摄入量还低于推荐量，特别是水果的摄入量与发达国家相比存在较大的差距，因此，应该增加蔬菜和水果的生产，引导消费，同时进一步加强人们对蔬菜和水果营养价值的认识，提高人们的健康意识，从而促进人们更多地自觉自愿地食用蔬菜和水果。